Orada C.hamsi tatlısı "adlı bir kaba özenle yerleştirilmiş tuzlanmış hamsilerin uzun süre olgunlaşmasından elde edilir.terzigno"Ve bundan, iyi bilinen teknikle"dokunarak“Asil, sabır ve özveriyle elde edilir. sıvı deniz ve tuzun tipik ve yoğun kokusuyla parti sofralarını zenginleştirecek ve lezzetlendirecek.
Biraz tarih…
Tarihinin kökleri uzak geçmişte, önce Oryantal organoleptik özellikleri eskilerin kullandığı sosa atıfta bulunan yunanlılar aradılar "Garon"Kesinlikle hamsiden elde edilir. Ancak daha sonra, Romalılar bu değerli sıvıya "adını vermek"Garum". Pön savaşları sırasında kullanılmaya başlandı ve savaşlar arasında askerler ve liderler tarafından tüketilen herhangi bir yemeği tatlandırmak için kullanıldı. Her derde deva olarak adlandırıldı çünkü yoğun aroması ile verebiliyordu. vücut ve herhangi bir yemeğin tadına bakın.
İkinci yüzyıldan başlayarak. için. C. bu değerli sıvı, şehir merkezinde artan bir başarının tadını çıkarıyor. Roma. Aslında, imparatorluk aşçısının Apicius Rafine yiyecekler ve iyi şaraplarla dolup taşan görkemli sofralarına lezzet ve derinlik katmak için sık sık kullanırdı. ününü"Garum"Apicius tarafından en ünlü yazılarından birinde onaylanmıştır,"de re coquinaria“Neyse ki gelecek nesiller için günümüze ulaşan çok eski metin neredeyse tamamlandı. Bu sosun ünü, M.Ö.'nin hikayelerinde daha da artıyor. Plinius EskiLezzetini öven , çoğu zaman fahiş fiyatlara ulaşacak kadar değerli bir yiyecek olarak hatırlamaktadır.
Büyük Roma'nın tüm iyiliklerle dolu ve kaliteli şarap ırmaklarıyla soylulaştırılmış devasa sofralarında hiçbir zaman eksik olmadı.Garum”En farklı kullanımlar için kullanıldı. Et, tavuk ve kuzu etinden mevsimlik sebzelere kadar leziz yemeklere lezzet katan, Lucullian ziyafetlerinde sıkça tüketilen bir üründü. Korunması, değerli zanaatkar kaplarında yapıldı. amfora üretim yılının ötesinde kalite ve menşeinin de belirtildiği resimler. Aslında, tek bir tür yoktu"Garum“.
Her şey ekstraksiyona bağlıydı: "Garum mükemmelleri”İfadenin de belirttiği gibi en iyisi hamsi ve ton balığı göbeğinden elde edildi. Takiben "Garum Flos Floris"Uskumru, hamsi ve ton balığı karışımından elde edilir ve son olarak"Garum Flos Murae”Müren balığından elde edilir.
İlginizi çekebilir: Dendrobium nobile - Orkide
Hamsi Colatura Amalfi Sahili'ne nasıl geldi?
Garum topraklarımızda "keşfin"e kadar kullanılıyordu. hamsi sosutanrılar sayesinde büyük olasılıkla 13. yüzyılın ikinci yarısında keşişler Amalfi yakınlarındaki Tuczolo'daki S. Pietro'nun eski papaz evinde ikamet eden Sistersiyenler.
Sakinleri çoğunlukla balıkçılıkla geçinen kıyıdaki tüm sahil köyleri gibi, keşişlerin bile mütevazı bir filo tahıl ve buğday taşımak için kullandıkları ve yaz aylarında hamsi balıkçılığı için balıkçı teknelerine dönüştürdükleri.
Bitkilerle ilgili sorunlarınız mı var? Gruba katıl
Bu mavi balık kıyı denizlerinde bol miktarda yakalanmış ve daha uzun süre muhafaza edebilmek için tuza konularak depolanmışlardır. variller nın-nin Odun.
Prosedür şu anki prosedüre çok benzer: kafa ve bağırsaklar çıkarıldı ve katmanlar halinde değiştirildi. tuz, ahşap kaplara dikkatlice yerleştirilmiş ve daha sonra yüzeyde büyük bir taş bulunan yerden yarım metre yükseklikte desteklere yerleştirilmiştir. basmak.
Maksimum olgunlaşma Aralık başında bekleniyordu; Geçtiğimiz aylarda yüzeydeki ağırlık, hamsilerin, zemine damlayan ve odanın her tarafına hoş bir koku yayan değerli sıvıyı salmasına izin vermişti. tuzlama.
Taze yakalanmış hamsilerden tamamen farklı bir kokuya sahip olan bu sıvının neredeyse gelişigüzel oluşumu, buruna hoş, göze berrak ve kehribar rengiydi, öyle ki tuzlamadan sorumlu rahipler onu toplamaya ve kullanmaya başladılar. geleneksel yemeklerin hazırlanması için mutfak. .
Colatura di Alici bugün
- Geleneğin belirttiği gibi, hamsi balıkçılığının kaderi dökme Mart sonundan Temmuz sonuna kadar devam eden ilkbahar-yaz döneminde yapılmalıdır.
- Bu uzun ve karmaşık prosedürün ilk adımı, kafa kesme veiç çıkarma hamsi, hala elle ve yine elle yapılan bir işlem, klasik teknikle düzenleniyor "çevirmek"Alternatif katmanlarda tuz ve hamsi adı verilen özel bir meşe kapta"terzigno" (aslında bir namlunun üçte birine karşılık geldiği için böyle adlandırılır).
- Tüm katmanlar tamamlandıktan sonra kap, "adlı ahşap bir disk ile kapatılır.tompagno", genellikle büyük deniz taşları olan ağırlıkların yerleştirildiği.
- Bir sonraki adım, otonom olarak gerçekleşir. basmak ve olgunlaşma hamsi.
- İlk sıvı yüzeyde ortaya çıkmaya başlar ve toplandıkça depolanır ve doğrudan yaz güneş ışığı kaynağına maruz bırakılarak doğal bir konsantrasyon sürecine tabi tutulur.
- Yaklaşık 4-5 ay süren bu olgunlaşma sürecinin sonunda artık son aşamaya geçmek için çalışabiliriz.
- Şimdiye kadar toplanan ve depolanan sıvı tekrar "terzigno" hamsilerin zaten olgunlaştığı ve sıvının çeşitli hamsi katmanlarından geçtiği bu pasaj sayesinde, en iyi özelliklerini toplamayı başarıyor. organoleptik.
- Derinliğe ulaşıldığında, namlunun tabanında, "'de yapılan özel bir delikten kurtarılır.terzigno" "adlı sivri uçlu bir aletlevriale"Ve diğer kaplara aktarıldı ve sonunda şişelenmiş ve büyük ölçekli üretim için tasarlanmıştır.
- Sabır, tutku ve özveriden oluşan uzun bir sürecin ardından böyle doğdu. hamsi sosu, yoğun ve tam gövdeli bir tada sahip gerçek berrak amber renkli distilat.
Merak
Orada hamsi sosu artık kentin ana ürünü haline geldi. Cetara yıllardır kendini denize ve kaliteli balık üretimine adamış bir topluluğun belirleyici unsurudur.
Bir bölgeyi, bölgeyi veya tek bir şehri tanımlayan birçok İtalyan ürünü gibi, hamsi sosu birkaç yıldır oldu Yavaş Yemek Başkanlığı Nihai amacı, yalnızca çok değerli bir ürünü değil, özellikle de insanların çalışmalarıyla, anavatanları için sevgi ve bağlılıktan oluşan asırlık bir geleneği sürdüren bir tarih parçasını korumaktır.
Bazı yıllar için hamsi sosu 2015 yılında başlayan ve türünün bu eşsiz ürününü ünlü ve prestijli markaların tanınmasına götürecek çok önemli bir gastronomik mükemmellik yolculuğunun bir parçasıdır. Korumalı Menşe Adı (PDO).
Colatura di Alici di Cetara fotoğrafları ve görüntüleri
